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Luraschi, Giovanni Felice
Nuovo cuoco milanese economico
239492 1853 , Milano , M. Carrara 50 occorrenze

Nuovo cuoco milanese economico

Lingua di Vitello a Stuffato,

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Nuovo cuoco milanese economico

73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una

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71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa

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72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta

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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa

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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei

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Porcetta a diverse Salse.

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21. a) Tagliatelo a pezzi e fatelo cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco, brodo, un mazzetto guarnito, sale e pepe; cotti riducete la salsa, e

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Timballo a uso sortruse.

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42. Prendete sei cavolirape, pelateli e levategli il legno se ve ne fosse, osservate che siano teneri e non vecchi, tagliatali a fette o a stelle a

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59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco

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8. Imbianchite con poc'acqua e sale la cervella, poco aceto, una cipolla tagliata a fette, e un mezzo limone senza corteccia tagliato pure a fette

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Coniglio a rosto.

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Cotelette alla graticola a mille sapori.

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Capanna a colori.

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Bodeno a uso Franforte.

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Geladina a colori.

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Geladina all'Arlecchina a quattro colori.

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Dolce Svizzero a uso bodeno.

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Foette gelato nello stampo a piacere.

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Gattò a mille foglie.

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33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una

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Pane di Spagna a mille foglie.

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10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere

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3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il

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9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori

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5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla

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14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli

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12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri

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Guarnizione a mille sapori.

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Falsa a canef per Godivò.

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Marinatura per le cotelette a mille sapori.

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Frittata a souflé.

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28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco

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Luccio a piacere.

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14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di

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45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato

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Anguilla a varie salse.

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Azina a piacere.

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8. Pulite l'anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato

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Frittura di Cocumeri a bignè.

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Frittura di Cocumeri a mariné.

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Come il manzo a lesso si riduce a stufato.

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Cappone a lesso senza brodo.

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18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco scialò, una rapatura di lardo con un

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Il rosolio a alli dolci.

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Formaggio di Cappone a soufflé.

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Piccioni al sangue a veluté.

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90. Abbrustolitela, e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle; quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla

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TIP. DI M. CARRARA SUCCESSORE A MOTTA

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